کباب سنتی بروجرد، غذایی لذیذ با طعمی ماندگار - مجله عکس

کباب سنتی و مخصوص بروجرد از غذاهای پرطرفدار در استان لرستان است. این غذای لذیذ بیش از چند صد سال است که به روش منحصربه فرد، در شهرستان بروجرد تهیه می شود. کبابی های قدیمی بی شماری در جای جای شهرستان بروجرد، وجود دارند، که این امر نشان دهنده قدمت طولانی این حرفه در بروجرد است.

مواد مورد نیاز برای تهیه این غذای سنتی سیخ کباب، گوشت گوسفندی، سماق، نمک، منقل، زغال، تخم مرغ، کاسه فلزی، پیاز و نان است.

طرز تهیه کباب بروجرد

ابتدا گوشت سردست گوسفندی را تهیه کرده و در جای خنکی گذاشته تا به مدت 24 ساعت بماند و اصطلاحا آب آن خشک بشود. سپس بعد از جدا کردن گوشت از استخوان ها، گوشت ها را درون چرخ ریخته و یک بار چرخ می کنند، سپس به آن نمک و تخم مرغ اضافه کرده و مجددا گوشت چرخ شده را به همراه تخم مرغ و نمک، برای بار دوم چرخ می کنند. بعد از هم زدن گوشت، آن را به مدت چند ساعت- حداقل 10 ساعت- درون یخچال قرار داده و صبر می کنند تا گوشت و مواد اضافه شده، به خورد هم بروند. بعد از طی زمان مقرر، ظرف محتوی گوشت را که فلزی است به مدت 3-5 دقیقه بر روی حرارت قرار داده (تا زمانی که ظرف آن داغ شود) و گوشت را تفت می دهند، با این روش گوشت در موقع کباب شدن در آتش نخواهد ریخت و حالت نرم به خود می گیرد.

پیاز رنده شده را در صافی ریخته و بدون فشار دست، اجازه می دهند که آب اضافی پیاز گرفته شود- به ازای هر کیلو 100 گرم-. سپس آن را به ظرف محتوی گوشت اضافه کرده و خوب هم می زنند. حالا زمان پیچاندن گوشت ها بر روی سیخ است. از گوشت آماده شده به میزان یک عدد پرتقال میانه برداشته روی سیخ کباب قرار داده و خوب آن را روی سیخ پهن می کنند و دو طرف آن را خوب می چسبانند. پس از آماده شدن سیخ ها، حتما آن ها را به مدت حداقل 10 دقیقه درون یخچال می گذارند.

بعد از آماده سازی سیخ ها، آتش فراوانی درست کرده و سیخ ها را روی آتش قرار می دهند. بلافاصله سیخ ها را پشت و رو کرده تا کباب ها خودشان را بگیرند و نیم پز بشوند. بعد از پشت و رو کردن سیخ کباب ها و نیم پز شدنشان، حدود 10-5 دقیقه به سیخ ها استراحت می دهند تا کمی سرد شده و مجدد آن ها را به روش پشت و رو کردن آماده مصرف می کنند، به کباب مذکور اصطلاحا دو آتشه گفته می شود، این عمل باعث می شود که کباب ها آبدار شده و کاملا مغز پخت بشوند.

پس از این که کباب خودش را گرفت، دیگر نیازی به آتش زیاد ندارد- به واسطه عمل دم بادزن-. بهتر است سیخ ها بر روی حرارت ملایم، مغزپخت شوند.

از آنجایی که لرستان به دلیل آب و هوای مناسب یکی از اصلی ترین قطب های دامپروری در ایران محسوب می شود، می توان با کیفیت ترین گوشت گوسفندی را در این منطقه تهیه کرد، از دلایل لذیذ بودن کباب سنتی بروجرد، کیفیت مواد اولیه آن است.

کباب سنتی بروجرد، به طور دائمی در رستوران ها و کبابی های سنتی تهیه می شود. رستوران ها و سالن های غذاخوری، از مکان هایی هستند که هر گردشگری در هنگام گردش در شهر حتما سری به آنجا می زند. کباب برای ایرانی ها جایگاه خاصی دارد. لذت خوردن کباب بروجرد از طریق گردشگران و پیچیدن آوازه معروفیت این غذای سنتی، به نام یکی از غذاهای اصیل این منطقه، بدون تردید می تواند از منابع جذب گردشگران باشد.

مهارت تهیه کباب سنتی بروجرد در تاریخ سوم تیر ماه 1399 با شماره 2147 در فهرست میراث ملی ناملوس به ثبت رسیده است.

* گزارش از زهره رستگار فرد